LES TYPES DE VINS

LE VIN ROUGE

Le vin rouge est obtenu à partir de la grappe entière.

Après éclatement des raisins par foulage et une possible élimination de la rafle, l'ensemble du fruit est mis dans une cuve pour laisser le champ libre à la fermentation sous l'action des levures.

LE VIN BLANC

    Le vin blanc est le résultat de la séparation du moût, c'est à dire la pulpe du grain de raisin. Le jus de raisin extrait des grappes par pressurage donne à lui seul le vin blanc après fermentation. Une fois extrait, le jus est mis en cuves pour permettre aux levures d'entrer en action (l'appellation "Blanc de Blancs" concerne les vins à peau blanche).

LE VIN ROSÉ

Le vin rosé peut être obtenu par plusieurs méthodes:

• par macération non fermentaire, pus ou moins longue, de vendanges à peau rouge et à jus blanc; l'un des procédés de vinification les plus courants est la saignée,

• par égouttage de la vendange écrasée de raisins à peau rouge et à jus blanc,

• par pressurage direct de ces mêmes vendanges; le vin ainsi préparé s'appelle d'ailleurs plus fréquemment du nom de vin gris, les vendanges étant à peau rouge et à peau grises. Bien souvent ces diverses méthodes sont employées simultanément.

LE VIN JAUNE ET LE VIN DE PAILLE

Le vin jaune et le vin de paille sont le résultat de vinifications particulières et traditionnelles:

• la production de vin jaune se fait uniquement dans le Jura. Sa particularité est une vinification dont le séjour dans les fûts se prolonge pendant au moins six années, sans ouillage.

• le vin de paille provient de la vinification de grappes de raisins rouges, blanc ou gris, mises à sécher sur des claies. Le pressurage se fait à la fin de l'année de récolte après l'étape du ciselage qui consiste à ôter régulièrement les grains pourris. Le jus obtenu fermente avec lenteur.

LES GRANDS VINS LIQUOREUX

Attaque "en étoile" de baies par Botrytis cinerea

Les grands vins liquoreux doivent leur particularité à l'intervention d'un champignon - le botrytis cinerea -  au niveau des grains de raisin, avant la cueillette. Les filaments de ce champignon attaquent l'enveloppe du grain qui flétrit et dessèche sans pourrir; d'où l'appellation de pourriture noble. Ces vins tiennent leur remarquable souplesse du sucre naturel non fermenté ainsi que de la glycérine naturelle développée abondamment (10 à 16 grammes par litre) par la fermentation lente des moûts. Leur rérolte se fait le plus souvent grain par grain, avec des ciseaux, donc en plusieurs fois. Les vins les plus connus: Sauternes, Barsac, Montbazillac ...

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