L'origine de la bière

Qui a découvert la bière ?
Cette question soulève beaucoup d'interrogations. Notre vision de l'histoire est très fragmentaire, très liée à notre formation : Babylone, l'Égypte, la Grèce, les Romains, les Gaulois sont des souvenirs d'écolier français. Par contre à ces époques bien lointaines que se passait-il dans le grand nord finlandais ou sibérien, dans le sud-est asiatique, sur le continent américain, grands mystères ! Signalons cependant qu'en Chine on explique la découverte de la bière par la légende du bol de riz abandonné par le paysan chinois qui le consommant quelques jours plus tard lui a trouvé un goût fort sympathique.

Pour l'histoire de la bière, notre référentiel judéo-chrétien nous tournera vers les sources archéologiques, pourtant si l'on attribue à l'oralité une valeur démonstrative, des chants des griots africains, des troubadours finnois venus du fond des âges parlent d'un breuvage qui délie les langues. Aussi nous pourrons évoquer la découverte de la bière, comme une succession de hasards liés à la nature, et au sens de l'observation de l'homme. Une récolte de grains verse sous l'effet d'une tornade, le grain commence à germer. Pour le sauver, l'homme le sèche au soleil. Après broyage, l'habituelle soupe a un goût délicieusement sucré, la soupe conservée pour les jours suivants a encore un goût meilleur… euphorisant. On expliquera beaucoup plus tard, au XX° siècle, que la germination a libéré des enzymes gloutonnes, l'amidon du grain est devenu dextrines et sucres fermentescibles accessibles à l'alimentation de micro-organismes ; les levures qui en se régalant de sucres ont libéré l'alcool éthylique… un lubrifiant social !!

L'histoire, telle qu'on la raconte - La bière babylonienne

L'archéologie chinoise parle d'un îlot d'anthropoïdes saouls. En effet, dans le village de Shuangou, de la province Jian Shu dans le delta du fleuve Huaihe il a été retrouvé un fossile de 15 millions d'années d'anthropoïdes ayant consommé de l'alcool !

Pour nous européens, les sources iconographiques irréfutables attribuent une origine babylonienne à la boisson issue de céréales. Le monument "BLAU", du nom de l'archéologue, date de l'époque Sumérienne 4000 ans avant Jésus Christ, il évoque une offrande de bière à la déesse Nin-Hara.

In : La bière, art et tradition Edmond URION, Frédéric EYER 1968

La fresque du grand chambellan Kenamon, d'Amenophis II à Schech el Gurna près de Louksor illustre la fabrication de ce zythum, célèbre puisque STRABON rapporte que sous l'appellation de Vin de Peluse (aujourd'hui Port Saïd) il était exporté !

- Dans l'argile des tablettes, les pictogrammes décrivent les recettes de bière. Le code d'Hammourabi quant à lui précise les us et coutumes et en profite pour créer des taxes !

On peut légitimement penser que la fabrication de la bière est concomitante aux premiers développements de l'agriculture, lorsque l'homme nomade devient sédentaire. Ne serait-ce pas à ces périodes que l'organisme humain se voit pourvu d'une enzyme l'alcool déshydrogénase permettant de digérer l'alcool, la sédentarisation conduisant à consommer de l'eau de qualité hygiénique douteuse ?? Selon notre référentiel, on place les premiers développement de l'agriculture il y a 7000 ans dans le croissant fertile du moyen orient, entre le Tigre et l'Euphrate, berceau de la civilisation babylonienne.

in Le dolo : Serge Chauve - Mémoire d'étudiants EITARC 2 1986

La civilisation égyptienne fournit des trésors explicitant le rôle de la bière, boisson des dieux certes mais aussi celles des puissants pharaons et prêtres, sans oublier aussi la boisson destinée aux bâtisseurs des pyramides. Deux illustrations précisent les modes de fabrication du zythum. La céréale de type orge ou blé amidonnier sert à fabriquer une galette séchée et cuite. Par la suite elle est émiettée dans de l'eau contenant des dattes et du miel.

In : Drink and be merry : wine and beer in ancient times.
The museum Israël Jérusalem 1999

In : Life of the ancient egyptians, Eugen STROUHAL Opus publishing Ltd 1992

La fresque du grand chambellan Kenamon, d'Amenophis II à Schech el Gurna près de Louksor illustre la fabrication de ce zythum, célèbre puisque STRABON rapporte que sous l'appellation de Vin de Peluse (aujourd'hui Port Saïd) il était exporté !

L'Égypte apporte toujours son lot d'émerveillements et de fascination aussi nous pouvons citer l'ALE de Toutankhamon. Dans la continuité de la Brasserie ANCHOR de San Francisco, la Scottish and Newcastle Breweries Limited, les propriétaires de Kronenbourg (sic) ont brassé en 1996 cet ale en retrouvant les céréales, et les recettes utilisées aux temps des pharaons.

1989: Brasserie ANCHOR San Francisco o 5000 petits pains avec farine orge crue, malt, orge cuite o dans l'eau o miel et sirop de dattes Bière baptisée NINKASI 1996: ALE de TOUTANKHAMON => In Le grand livre de la bière Brian GLOVER Édition Manise1998

Moins connu est le rôle de la bière dans la campagne égyptienne de Bonaparte. Si du haut de ces pyramides 40 siècles vous contemplent il faut replacer cette expédition dans son contexte. Tous les chercheurs du CNRS, de l'INRA d'alors, ainsi que tous les promotionnaires de la toute jeune école polytechnique sont réquisitionnés, sans discussion préalable, et partent de Toulon en mai 1798 pour une destination inconnue. Une fois en mer, l'Égypte sera indiquée. Bonaparte a fixé à son équipe de militaires et d'intellectuels 6 questions pratiques à résoudre :

Nous ignorons la qualité de la bière égyptienne mais on peut faire confiance au génie des Kléber, Jussieu, Conté, Geoffroy Saint Hilaire et consorts pour avoir résolu le problème de substitut du houblon, problème moins amer que de réformer l'enseignement ! Merci aux égyptologues de nous communiquer les recettes de la bière de la campagne d'Égypte.

La dégustation de ces bières Sumériennes ou Égyptiennes, nécessitait tout de même quelques précautions. Légèrement alcoolisées de l'ordre de 2 à 3 degrés d'alcool Gay Lussac, son pH acide inférieur à 4,5 permettait d'éviter tout développement de microbes pathogènes dangereux. Cependant cette "bière" comportait des éléments flottants, paille ou des grumeaux en suspension aussi fallait-il la boire avec un chalumeau au bout duquel un capuchon métallique percé faisait office de filtre.

Dégustation d 'une bière à l'aide d'un chalumeau :
stèle funéraire égyptienne 18ème dynastie (1350 av J.C.)
In : Drink and be merry : wine and beer in ancient times. The museum Israël Jérusalem 1999

Nul doute que la potion magique d'ASTÉRIX était de la cervoise tiède. L'étymologie même du mot explique la puissance de notre irréductible gaulois. Le mot cervoise juxtapose Cérès la déesse des moissons et la racine latine vis signifiant force. Pourtant cette cervoise tiède ne devait pas être très fameuse. Ce jus d'orge douceâtre était alors relevé par toute une série d'herbes aromatiques telles que coriandre, hysope, romarin, gingembre, genévrier,…

Au Moyen Age, la fabrication de la bière est toujours une tâche domestique et dans toute l'Europe, les moines apprennent à la fabriquer et à la boire… en respectant la hiérarchie. La prima melior étant réservée au supérieur, la secunda aux moines, la tertia aux moinillons, quant à la bière du pèlerin elle avait comme avantage de ne pas être de l'eau donc de présenter une garantie hygiénique permettant aux moines de conserver leur clientèle en bonne santé. La croix des brasseurs ou étoile des brasseurs ressemble à l'étoile de David mais il n'y a aucune relation avec le judaïsme. Deux interprétations sont couramment admises. Au Moyen Age, l'observation remplaçait les connaissances. La biochimie et la microbiologie étaient inconnues, aussi les réussites ou les échecs étaient imputées à des forces occultes. Cette croix des brasseurs pouvait dont être assimilée à une amulette porte-bonheur. L'explication alchimiste permet de combiner le ciel et la terre certes, mais aussi les 4 éléments, l'air, la terre, l'eau, le feu, permettant d'interpréter la germination de grain, le brassage, la fermentation.

        
Moine brasseur. La plus ancienne représentation d'une salle à brasser.
Traduction de l'inscription au haut de la gravure : "Le 46ème frère qui y mourut s'appelait Herttel, brasseur ".
Dessin de la chronique de Mendel, de Nuremberg, 1397. (Bibliothèque de la Ville de Nuremberg)

Alchimie

air + eau = germination
eau + chaleur = saccharification
chaleur + air = fermentation

Dans certaines villes, les évêques possédaient le "droit de Gruyt", droit sur le mélange d'épices aromatiques servant pour la bière. C'était un monopole lucratif et un secret jalousement gardé. Les brasseurs pouvaient fabriquer la bière sans problème, mais ils devaient acheter au moulin une certaine quantité de "gruyt" par sac de malt. Vous imaginez les problèmes qui se sont soulevés quand ce monopole a été contesté par les corporations des brasseurs ou les gouvernements y voyant une source de revenus.

C'est au XI° siècle qu'à la suite de Sainte Hildegarde de Bingen que le houblon ('Humulus lupulus) ; la vigne du nord prend peu à peu la place des herbes aromatiques. La cervoise devient alors bière. Le mot apparaît en France pour la première fois officiellement en 1489 dans un édit du roi CHARLES VIII pour tout simplement… inventer un nouvel impôt. La bière c'est de l'eau, des frais généraux, des taxes dira plus tard le créateur des brasseries Saint Nicolas et de Vézelise A. MOREAU.

Parallèlement aux monastères, l'artisanat brassicole se développe au cours des âges, les recettes et tours de mains se transmettent de père en fils. Pourtant pour maîtriser les mystères du brassage et les sortilèges de la fermentation, on s'entoure de précautions basées sur l'observation et sur certaines croyances. Les sommités scientifiques alchimistes donnent la formule : la biologie moléculaire d'alors repose sur les éléments : l'eau, l'air, le feu sachant que la terre a fourni le grain ; l'eau et l'air permettent la germination, l'eau et le feu le brassage, le feu et l'air la fermentation.

Là encore à l'échelle de l'histoire millénaire la maîtrise de l'outil microbien est toute récente. Au XIX° siècle deux théories s'affrontent pour expliquer la fermentation. Une théorie chimique est défendue par les tenants de la chimie organique, les allemands Justin Von LIEBIG (1803-1873) Friedrich WOELHER (1800-1882). Il faut brasser les mois d'hiver pour bénéficier du froid ; la bière de mars est réputée, elle est fabriquée à l'aide des nouvelles récoltes d'orge de septembre et de houblon d'octobre, la froidure de l'hiver a permis une fermentation mieux maîtrisée. Ce n'est qu'à la fin du XIX° siècle que deux découvertes viendront révolutionner les saisons et les pratiques. Ferdinand CARRE invente le froid artificiel en 1857 et le brasseur VELTEN installe le premier des groupes frigorifiques à Marseille. A signaler le rôle d'ingénieur conseil joué par PASTEUR. Patriote il engageait ses recherches pour résoudre des problèmes industriels comme l'illustrent ses travaux avec les distillateurs Lillois, ou les producteurs de vers à soie des Cévennes. Internationalement connu, la brasserie Whitebread à Londres exhibe fièrement le microscope qui a vu l'œil de PASTEUR qui définitivement clôturera la polémique par la publication en 1876 de son fameux "Traité sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable avec une théorie nouvelle de la fermentation".. Enfin, pour les bons élèves, signalons ses collaborateurs danois JACOBSEN et HANSEN. Le premier a acheté une brasserie sur un tertre (berg) à Copenhague et a eu un fils Carl, aussi a-t-il fondé une brasserie prestigieuse ; la brasserie CARLSBERG. HANSEN quant à lui a introduit la notion de levure de culture pure reprise par tous les brasseurs du monde. A partir d'une seule cellule, isolée méticuleusement au laboratoire, des techniques aseptiques permettent l'obtention d'un levain. Des "levurothèques" proposent aux brasseurs toute une collection de souches levuriennes. La diversité génétique permet de disposer d'une gamme quasi infinie de propriétés technologiques, aromatiques de levure. Questions vocabulaire les microbiologistes hommes de grande rigueur parlent de l'espèce Saccharomyces cervisiae (ce qui signifie littéralement champignon de la bière qui utilise du sucre). On peut trouver aussi les terminologies de Saccharomyces uvarum ou les anciennes références de Saccharomyces cerevisiae pour définir les levures de fermentation haute qui travaillent à température supérieure à 15°C et les Saccharomyces carlsbergensis pour qualifier les levures de fermentation basse qui travaillent à basse température inférieure à 10°C.

Les connaissances scientifiques s'accélèrent, la bière Pils produite à PILSEN, en Tchéquie s'affirme comme délicieuse, elle s'accomode d'un houblonnage intense car l'eau du quadrilatère de Bohème est peu chargée en sels minéraux, à Munich la bière brune y est excellente en raison de l'eau calcaire de Bavière. En 1945, à l'initiative d'un Alsacien Philippe KREISS est créée l'European Brewery Convention qui réunit les chercheurs européens, les américains se rassemblent eux à l'ASBC (American Society of Brewing Chemists). Les échanges sont à l'échelle mondiale, les analyses sont standardisées au niveau du monde entier. La bière produite à 1,3 milliard d'hectolitres par an est la 3ème boisson mondiale après le thé et le café.

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